Per il ponte che va dal 25 aprile al primo maggio abbiamo deciso di visitare Ascoli. Da quando hanno aperto il tunnel arrivare ad Ascoli e’ una passeggiata di poco più di mezz’ora se si parte da Norcia.
“Andiamo che c’e’ il festival del fritto!” mi hanno detto gli amici.
“Ma io ho paura del colesterolo e soprattutto per i miei capelli!” gli ho detto; poi, quando mi hanno descritto la fiera ho superato i miei timori e mi sono convinta.
Al festival ci sono i fritti più famosi del mondo: dall’inglese fish and chip, al tempura giapponese, dai dolci messicani ai nostri magnifici fritti italiani. È su questi che mi sono concentrata: ho iniziato dallo gnocco emiliano alla polenta piemontese, fino agli arancini siciliani e al fritto di paranza…e dulcis in fondo non poteva mancare la regina della festa: l’oliva ascolana.
La cucina in olio (il tanto temuto e bisfrattato fritto) è ideale per il mantenimento del gusto degli alimenti: si riesce ad ottenere un cibo croccante fuori e morbido dentro; inoltre ha alcuni segreti che sono riuscita a carpire dagli chef che ho intervistato per voi alla fiera; ora ve li svelerò.
Sono essenzialmente sei:
-Il primo segreto è nella scelta dell’olio perche’ ciascun olio ha un “punto di fumo” diverso. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico, poichè sprigiona acroleina.
Più alto è il punto di fumo e più tempo ci metterà a consumare il suo residuo acquoso, garantendoci una frittura migliore.
Come ce ne accorgiamo? Quando inizia a mandare cattivo odore e a fare del fumo nero allora vuol dire che l’acqua è finita (è evaporata) e si sta bruciando il grasso.
– l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo a 210°C.
– l’olio di semi (girasole, mais) ha un punto di fumo a 130/135°C.
– l’olio di palma, di soia, di arachide ha un punto di fumo a 190/200°C.
Capite bene che, dal momento che la frittura va fatta ad una temperatura tre i 165° e 185° gradi, l’olio di semi di girasole e di mais non dovete usarlo per friggere.
Inoltre se friggete sotto i 165°C l’alimento si lessa solamente ed assorbe olio.
L’olio di palma e l’olio di soia tuttavia hanno un altro difetto: sono ricchi di acidi grassi polinsaturi quindi devono essere scartati. L’olio d’oliva ha il punto di fumo più alto di tutti ma risulta pesante perchè l’alimento ne assorbe molto.
Si conclude che per friggere occorre usare l’olio di arachide, perchè è ricco di acidi grassi monoinsaturi, ed ha un punto di fumo alto, inoltre è poco assorbibile dagli alimenti.
– il secondo segreto: il materiale del contenitore e la sua forma. Visto che tutto si gioca sulla temperatura, l’acciaio è quello più adatto perchè la mantiene il calore molto bene. Il contenitore deve essere abbastanza alto; infatti occorre friggere in olio abbondante sia perchè altrimenti il residuo acquoso lo perdete subito (se l’olio è poco), sia perchè l’alimento assorbe la temperatura e quindi, come detto prima, se si scende sotto i 165°C non si frigge ma si lessa solamente.
Da quanto detto avete scoperto il terzo segreto: friggere pochi alimenti alla volta ed in molto olio.
-Il quarto segreto: mentre l’acqua sul fuoco non va oltre i 100°C, l’olio continua ad andare su di temperatura, pertanto il quarto segreto consiste nello spegnere i fuochi quando si superano i 185° C. Spegnete di tanto in tanto il fuoco (riaccendendolo dopo qualche minuto per non fare scendere troppo la temperatura). Per controllare la temperatura amici munitevi di un termometro da cucina. Costa pochissimo!
Ovviamente vi ricordo di non rabboccare mai con altro olio nuovo (che è freddo e vi scombussola tutta la temperatura).
Il verbo friggere è sempre legato a quello di panare e pastellare: ecco quindi il sesto ed ultimo segreto: la creazione della pastella.
Quando componete la pastella occorre mischiare la farina con l’amido di mais in una proporzione 70/30 o 60/40 a seconda dell’alimento da friggere dal momento che la farina è ricca di umidità e danneggia la qualità della frittura.
Per quel che riguarda la panatura “a secco” dovete invece mescolare la farina o il pangrattato con la semola in una proporzione del 50%.
Alcuni mi hanno chiesto: come faccio ad ottenere un alimento croccantissimo? Tenetelo in frigo fino a che non lo dovete friggere. Piu’ è freddo più diventerà croccante.
Fidatevi! Se seguirete i miei consigli vi riconciglierete con il mondo della frittura! parola di Linda.
Dopo aver mangiato alla fiera questo trionfo di fritti un digestivo era d’obbligo un bel babà inzuppato nella famosa anice locale. Fatto!
La passeggiata per i monumenti di Ascoli ha chiuso la stupenda gita. Vi lascio alcune foto. Sulla strada di casa, Ascoli ci ha salutato con una frase che è tutto un programma: “nella vita c’è sempre qualcosa da impanare”.
Ed ora amici la ricetta della regina del festival: LE OLIVE ASCOLANE
Ciao a tutti , Linda.
[Emanuela Ambrogi e Filippo Novelli per DETTI E FUMETTI Rubrica di Cucina – articolo del 27 aprile 2013]
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